
在厨房待了十五年,,各种花里胡哨的菜也做过不少,但有时候,最想念的还是那些朴素到骨子里的地方小吃。今天不聊大菜,就聊聊山西保德那个碗托。别看它不起眼,做好吃了,比很多酒楼里的凉菜都得劲。
先说面,这是碗托的根。正宗的得用本地那种上等的荞麦粉,颜色不是纯白,带点自然的灰青色。你在网上买,就找那种100%纯荞麦粉,别买掺了别的东西的。要准备300克。光用荞麦粉做出来会有点“柴”,不够筋道,所以得掺点小麦淀粉,大概50克就行,能让成品更透亮、更弹。盐是必须的,300克粉配4.5克盐,这个比例能吊出荞麦本身的香味。老法子会加一点点白矾,就指甲盖那么大一点,为了让它更Q弹。现在很多人不爱用,那就不加,问题不大,就是口感上会稍微差那么一点点。
和面浆是个技术活,急不得。先把荞麦粉和小麦淀粉混匀了,最好过个筛,这样不容易有疙瘩。然后分次加水,这是关键。总共大概需要800毫升左右的水,别一次全倒进去。先倒进去三百毫升冷水,用勺子或者打蛋器搅成一团没有干粉的稠糊糊,然后让它自己待个十分钟,这叫“醒面”。
醒好之后,剩下的水再分三次加进去,每次加完都要彻底搅匀,让面糊把水都吃进去,看到面糊变得顺滑了再加下一次。最终的面浆状态,应该是用勺子舀起来能挂住,但又会缓慢地流下去,跟咱们喝的那种稀酸奶差不多。要是太稠了蒸不熟,太稀了不成形。
展开剩余63%蒸之前还有个很重要的步骤,就是搅打。有电动打蛋器的就方便了,开高速打个三分钟,看到面浆颜色变浅,表面起了很多细密的小泡泡就行。没机器就用勺子,顺着一个方向使劲搅,搅个五分钟,也能达到差不多的效果。这一步是为了给面浆上劲,做出来的碗托才会有弹性,不会一碰就碎。
接下来就是蒸了,蒸锅里多放点水,一定要烧到滚开,水蒸气特别足的时候再把碗放进去。碗最好用那种大小差不多的瓷碗,事先可以薄薄刷一层油防粘,虽然凉透了也好脱模,但刷点油更保险。面浆倒进碗里,大概八分满就行。
放进蒸锅,盖上盖子,全程保持大火。蒸上差不多八分钟,这时候打开锅盖,用一根筷子在每碗面浆中心快速搅一圈。这个动作是为了防止荞麦粉沉底,让碗托上下口感一致。动作要快,搅完马上盖回去。
再继续大火蒸七分钟,然后关火。关火后别急着拿出来,让它在锅里用余温焖个三五分钟,这样能保证中心也熟透了。拿出来之后就放在一边自然晾凉,彻底凉透了再放进冰箱冷藏。至少冷藏两三个小时,最好是过夜。这一步是为了让碗托的组织更紧实,切的时候才不容易碎,口感也更筋道。
等碗托冰凉硬挺了,用小刀沿着碗边划一圈,倒扣在案板上,轻轻拍几下碗底,一个完整的碗托就出来了。切的时候,刀上沾点水,或者用专门的细钢丝,这样切出来的片才漂亮,厚度大概半厘米就行。
最后就是调料了,最地道的吃法离不开蒜泥、陈醋和辣椒油。蒜泥多来点,醋要用山西的老陈醋,味道才够醇厚。再来一勺红亮的辣椒油,加点盐和凉开水澥开,就是最经典的蘸水。吃之前,把切好的碗托在温水里过一下,烫个几秒钟就捞出来,能去掉表面的涩味,然后淋上料汁,拌匀了就能吃了。那股子荞麦香混合着酸辣的蒜香,别提多开胃了。
自己在家做,没必要完全照搬,比如蒸到中途开盖搅动那一步,要是怕麻烦,也可以不搅,直接大火蒸十五分钟,虽然成品底部可能会稍微扎实一点,但整体影响不大。实在不成形,可能是水多了,下次减点水。要是吃起来发柴,那就是搅打没到位。多做两次,找到感觉就好了。
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